Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de hongos comestibles (pleorotus ostreatus) mínimamente procesados, fortificados con vitaminas c, e y minerales calcio y zinc

摘要

La presente tesis fue realizada con el objetivo de desarrollar un producto mínimamente procesado con características funcionales a partir del hongo comestible Pleurotus ostreatus L., por incorporación de una emulsión impregnación fortificante (EIF) a base de compuestos fisiológicamente activos (CFA): vitamina C y E, y minerales calcio y zinc, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales.udEl producto fortificado se desarrolló en tres fases. Inicialmente, se realizó la caracterización fisicoquímica del producto fresco, almacenado a 4°C durante 15 días, para determinar la influencia y factibilidad de uso de tres empaques: espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial: 1), polietilentereftalato con peliculas de recubrimiento de polipropileno biorientado (BOPP: empaque 2) y polietileno de baja densidad (LDPE: empaque 3); y tres atmósferas de envasado: ambiente, 100% N2 y mezcla de gases de 10% O2, 10% CO2, 80% N2, correspondientes a las atmósferas 1, 2 y 3 respectivamente). Los resultados obtenidos, evidencian que la atmosfera 2 y el empaque 3 presentaron condiciones más desfavorables en la calidad del producto fresco. En la segunda fase, se evaluó la respuesta a la impregnación con una solución conservante isotónica aplicada al producto y su influencia en la vida de anaquel, medida en términos de sus características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Los resultados obtenidos permitieron definir un efecto positivo de la solución conservante en el producto incrementado la vida de anaquel en un 12,5% con respecto al control. Finalmente, y de acuerdo a los parámetros de impregnación y la influencia de los conservantes incorporados a esta matriz, se desarrolló el hongo fortificado. / Abstract. The objective the present thesis was carried out with to develop a minimally product processed with functional characteristics starting from the edible mushroom Pleurotus ostreatus L., for incorporation an fortificate emulsion (EIF) with physiologically active compound (CFA): vitamin C and E, and mineral calcium and zinc, using the matrix engineering like methodology for obtaining functional foods. udThe fortified product was developed in three phases. Initially, was carried out the physiochemical characterization of the fresh product was performed, stored at 4°C during 15 days, to determine the influence and feasibility of use of three packings: polyestiren foam with polyvinyl chloride film (commercial packs: 1), peliculas polyethylene terephthalate polypropylene bioriented (BOPP: packs 2) and polyethylene of low density (LDPE: packs 3); and three atmospheres of having packed: atmospheric gases, 100% N2 and mixture of gases of 10% O2, 10% CO2, 80% N2 (Atmospheres 1, 2 and 3, respectively). The obtained results, evidence that the atmosphere 2 and the packing 3, presented the most unfavorable conditions in quality of fresh product. In the second phase, the impregnation response of product to isotonic conservative solution and its influence in shelf life was evaluated, measure in terms of its physiochemical, sensorial and microbiologicals characteristics. The results obtained allowed to define a positive effect of conservative solution in the increased shelf life of product in 12.5% with regard to the fresh product. Finally, based on impregnation parameters and the influence from conservative solution incorporate to product, the fortified mushroom was developed. ud