Diseño y desarrollo de una bebida láctea, tipo yogurt con sabor a caféud

摘要

El presente trabajo tuvo como objetivo principal, el desarrollo de una leche cultivada con Bifidobacterium sp., con dulce y con sabor a café, organolépticamente aceptable, por medio del balance entre el azúcar y el café liofilizado añadidos. Para el desarrollo, se cumplieron tres etapas básicas: formulación, donde por medio de un panel piloto y muestras con diferentes relaciones café/azúcar se escogió la que presentaba mejor balance de sabores; Preparación piloto del producto, donde se obtuvo suficiente leche fermentada para los análisis posteriores y se probaron condiciones de operación; y Análisis de vida útil y prueba de aceptación, donde se comprobó la estabilidad del producto por 21 días, y se obtuvo una aceptación del 90%. / Abstract: The main goal for the present work was to develop a Bifidobacterium sp. fermented milk, sweetened and with coffee flavor. The product had to be acceptable, through the balance of the sugar and the freeze-dried coffee added. The development had three steps: Formulation, using a pilot panel and different coffee/sugar rate samples, the best formulation was chosen; Pilot trial, to obtain enough products for analysis and to test operation variables; shelf life analysis and acceptance test, where the stability for 21 days was confirmed, and the acceptance was of 90%.