Effects of Heating Conditione on Texture of Cooked Rice(2)Form of Cooking Vessels

摘要

コシヒカリ,レイメイの2品種について,500,1,000,2,000,3,000mlビーカーを用い,出来上り米飯の深さを6cmの一定にし,直径/深さが,それぞれ1.17,1.50,2.00,2.33になるように油浴炊飯(130℃)を行い,テクスチャー,水分含量,官能検査により比較した。直径/深さの比率の影響は大きく,部位による米飯のムラは,この比率が大きくなるにつれて減少する。ビーカー3,000ml炊飯の場合には,硬さ,水分,官能テストとも上下の差がほとんど認められなくなった。浅い広い容器の場合には,米粒や水分の上下の交流,移動が容易となるものと考えられる。また,硬さと水分含量には深い関連があり,水分含量低い場合には硬くなる傾向を有している事が認められた。