Review : beer production : spoilage microorganisms and detection methods

摘要

A cerveja é uma bebida que apresenta características desfavoráveis para amultiplicação de vários microrganismos, sendo reconhecida como um produto deconsiderável estabilidade microbiológica. Porém, algumas espécies de microrganismos,incluindo bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus), Gram-negativas(Pectinatus e Megasphaera) e leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces)são capazes de se multiplicar nesta bebida, conferindo características indesejáveis, taiscomo turbidez e mudanças sensoriais, as quais prejudicam a qualidade do produto final.Este fato tem motivado uma série de pesquisas visando ao desenvolvimento de métodosrápidos e específicos para a detecção dos microrganismos deteriorantes da cerveja.Apesar de a detecção desses microrganismos, por cultivo em meios de laboratório, nemsempre proporcionar a especificidade e sensibilidade requerida, o uso de diferentes meiosseletivos e condições de incubação continua sendo o método preferido pelas cervejarias.O presente artigo apresenta uma revisão da literatura sobre os principais microrganismosdeteriorantes da cerveja, incluindo as causas que favorecem sua multiplicação e osmétodos que podem ser empregados para sua detecção.