Diseño de un proceso para el aprovechamiento de soya y quinua: desarrollo de un enlatado de albóndigas en salsa

摘要

Este trabajo tiene como objetivo desarrollar un producto enlatado aprovechando alimentos altamente nutritivos y poco industrializados como la soya y la quinua, para obtener albóndigas en salsa de sabor y textura agradable y por medio del estudio de penetración de calor determinar los tiempos y temperaturas del proceso para obtener un producto microbiológicamente seguro.La soya y la quinua son cereales con un elevado contenido de nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos, además de vitaminas. La disponibilidad de estos cereales en la región y el país es alta sin dejar de lado el costo de los mismos que no representa un gasto significativo. La soya es un cereal muy versátil que se utiliza como reemplazo de ciertos alimentos, en este trabajo se la utilizó procesada (extrusada) en vez de carne para la elaboración de las albóndigas. Para lograrlo se seleccionaron las materias primas y materiales a utilizar para el desarrollo de las albóndigas. Mediante pruebas experimentales se determinaron los ingredientes de la fórmula y el porcentaje de los mismos para obtener un producto de sabor agradable y de textura firme que resista un proceso térmico. Además durante las pruebas se determinaron los parámetros de operación para establecer procedimientos a seguir. Una vez definida la fórmula definitiva se realizaron pruebas de planta para simular una producción normal, cuidando tiempos, temperaturas, desde la elaboración de la masa y la salsa hasta el llenado y cerrado de las latas. Adicional a esto se definieron los parámetros de aceptación o rechazo de las materias primas y demás insumos y se determinaron los equipos a utilizar.Posteriormente se realizo un análisis nutricional de las albóndigas y se estableció el Fo o tiempo de esterilización utilizando sensores de temperatura tipo “Data Trace” para determinar si el proceso térmico cumple con los requerimientos para destrucción de Clostridium botulinum y asegurar un alimento inocuo.Finalmente empleando análisis bromatológicos y organolépticos se determinó si todos los cambios en las fórmulas hasta llegar a la fórmula final fueron los adecuados. Además se definieron las bases correctas para la elaboración de los parámetros del proceso, para trabajar con los mismos valores a mayor escala y en cualquier ocasión. Adicional a esto se determinó si el estudio de penetración de calor fue el adecuado, mediante la valoración del Fo para alimentos enlatados altamente proteicos y con gran contenido de almidón y se establecieron los parámetros para asegurar un producto microbiológicamente estable.