Perbedaan Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Low Fat denganudPenambahan Penstabil Pati Sagu pada Berbagai Konsentrasi

摘要

Pendahuluan: Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasiuddengan penambahan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.udSaat ini telah dikembangkan yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai.udTujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh penggunaanudpenstabil pati sagu pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik dan kimiaudyoghurt yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan low fat.udMetode Penelitian: Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimenuddengan rancangan acak dua faktorial yaitu yoghurt full fat dan low fat denganudpenambahan pati sagu pada konsentrasi 1%, 1,5% dan 2%. Tepung kedelai lowudfat dibuat melalui proses ekstraksi dengan pelarut heksana untuk mengurangiudkadar lemak kedelai. Data dianalisis menggunakan t-tes, GLM-univariate dan oneudway anova, dilanjutkan dengan Duncan pada taraf 0,05.udHasil penelitian: Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan pH yoghurtudfull fat dan low fat dengan penambahan setiap konsentrasi pati sagu. pH tertinggiuddiberikan yoghurt L-P1% (4,46). Penambahan setiap konsentrasi 2% pati saguudmenunjukkan keasaman total yoghurt yang berbeda, keasaman total yoghurtudterendah ditunjukkan olah F-P1% (3,26 mg/dl). Penggunaan penstabil padaudberbagai konsentrasi menunjukkan adanya perbedaan terhadap viskositas danudsineresis yoghurt full fat dan low fat. Viskositas tertinggi diberikan oleh yoghurt FP2%ud(704,5 cP) dan terendah L-P1% yakni 293,2 cP. Sineresis terendahuddiberikan yoghurt F-P2% (24,2%).udKesimpulan: Ada perbedaan viskositas dan sineresis yoghurt full fat dan low fatuddengan penambahan penstabil pati sagu pada berbagai konsentrasi. Saran bagiudpeneliti selanjutnya dapat dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadapudsensorik.ud