Pemanfaatan Salak (Salacca zalacca) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cuka Buah Dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter aceti Yang Berbeda

摘要

Cuka buah salak merupakan salah satu olahan fermentasi dari buah salak. Cuka buah memiliki daya simpan yang lama dan bermanfaat bagi kesehatan. Proses pembuatan cuka dilakukan melalui 2 tahap fermentasi yaitu, secara anaerob dengan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi aerob dengan bakteri Acetobacter aceti. Tujuan penelitian ini mengetahui kualitas cuka buah salak dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 5%, 10%, dan 15%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan konsentrasi Acetobacter aceti yang berbeda yaitu 5 %, 10 %, dan 15 %. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Parameter fisik yang diamati adalah tekstur, aroma, warna, dan pH. Parameter kimia yang diamati yaitu kadar total asam, total gula, dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Acetobacter aceti berpengaruh terhadap kadar asam asetat, total gula, dan total padatan terlarut. Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan V1 yaitu diperoleh hasil kadar asam asetat 3,83%, total gula 0,29%, dan total padatan terlarut 8,055%.