SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS DITINJAU DARI KADAR KALSIUM, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA

摘要

Biji nangka dapat diolah menjadi tepung melalui pengeringan dan penghalusan serta dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu atau digunakan bersama tepung terigu. Setiap 100 gram biji nangka mengandung 4,2 gram protein; 33 mg kalsium. Tujuan pembuatan bolu kukus dengan perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka adalah untuk mengetahui kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya terima kue bolu kukus.ud Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka 1:0, 1:2, 2:3 dan 3:2. Data kadar kalsium dan tingkat pengembangan dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima dengan menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference).udHasil uji anova one way menunjukan ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka dalam bolu kukus dengan tingkat pengembangan, sedangkan pada kadar kalsium tidak terdapat pengaruh. Pada uji daya terima ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan kue bolu kukus. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling baik dilihat dari hasil uji kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya terima adalah pada bolu kukus dengan perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka 3:2.udBerdasarkan hasil penelitian tersebut peneliti menyarankan agar diadakan uji organoleptik pada tepung biji nangka untuk memberikan dukungan teori pada produk tepung biji nangka dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk penggunaan tepung biji nangka pada pembuatan produk makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi, misalnya pada biskuit.ud