Studies on the Quality of Processing Strawberries Products (Part II) : Cor-relation between Anthocyanin and Ascorbic Acid of Strawberries Juice during Storage.

摘要

市販イチゴu22福羽u22u22マーシャルu22u22八雲u22u22ダナーu22の4品種を用いてイチゴジュースの貯蔵による変化(特にアスコルビン酸, アントシアン, 色調)を検討した.(1)殺菌による影響は, アスコルビン酸, 色調に変化を与えたが, アントシアンは安定であつた.(2)殺菌, 貯蔵によつてアスコルビン酸の分解がはげしかつたのはアントシアン含量の多い品種である.(3)アスコルビン酸はアントシアンの分解を促進する効果をもつ.(4)色調はアントシアン以外の成分によつても大きく影響を受ける.(5)アントシアン含量が少なくなると色相は急激に黄色化の方向へ移行する.(6)殺菌前と貯蔵後のジュースの香りは貯蔵後の方が高くなるが, 異質のものと考えられる.終りに, 本実験に種々助言を頂いた綾野講師, 小倉助手の両氏に深謝の意を表します.