Efecto de diferentes concentraciones de carragenina kappa II en la elaboración de queso fresco prensado tipo Sibundoy

摘要

En el departamento del Putumayo existe una región denominada Alto Putumayo, y conformada, político-administrativamente por cuatro municipios, como son Santiago, Colon, San Francisco y Sibundoy, caracterizada por la producción de leche, que según la Secretaria de Agricultura, para el año 2010, llega a producir diariamente 30.000 litros de leche, cifra que aún no se ha consolidado, los cuales se destinan en un 70% aproximadamente, a la industria láctea para la fabricación de Queso Fresco Prensado, Queso Costeño que se fabrican en pequeñas empresas de carácter familiar, las cuales en muchos casos no aplican ningún concepto técnico en los aspectos productivos, que por lo general no afectan la comercialización de los productos, pues gozan de una demanda regional alta, pero afecta la posibilidad de crecer empresarialmente y agroindustrialmente en este aspecto, Secretaria de Desarrollo Rural Putumayo, URPA, 2010. ududEn busca de procesos innovadores y conociendo la amplia distribución de queso prensado en la zona se ha planteado como uno de los objetivos específicos de investigación caracterizar y ajustar el proceso de producción de queso fresco prensado tipo Sibundoy, el cual plantea como primera opción establecer el flujograma del proceso, mediante la observación y caracterización del proceso en las plantas de producción de la zona, mediante la aplicación de análisis fisicoquímico y microbiológico, a la leche y al queso obtenido, permitiendo obtener un diagnóstico del estado de producción en las plantas. ududA partir de este punto se plantea homologar el proceso en planta piloto, para adecuar este proceso a la normatividad Colombiana (Decreto 616 Minagricultura 2006, ICONTEC NTC 750 de Septiembre de 2009), mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM), y optimización con protocolos Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC, para obtener el flujograma del proceso adecuado a los requisitos; que permitan procesar un producto inocuo, versátil y seguro al consumir. ududAdemás, en esta región, la aplicación precaria de los aspectos técnicos de producción, no permiten una captura eficiente de los sólidos presente en la leche, eliminando lactosueros con grandes volúmenes de sólidos totales, afectando de esta manera el medio ambiente, la rentabilidad de la producción, la posibilidad de llegar con un producto de alta demanda a las grandes superficies de mercado o al menos a los grandes centros de consumo. ududActualmente el uso de los hidrocoloides como las carrageninas, permiten una mayor eficiencia en la captura de los sólidos especialmente la caseína. Permitiendo minimizar las pérdidas por estos factores de tipo económico y medio ambiental.ududUna forma de recuperar los sólidos perdidos en el proceso de elaboración de los derivados lácteos, es uso de los carragenatos, que se definen como hidrocoloides que interaccionan con las proteínas de la leche, logrando mayor retención de lactosuero y por consecuencia un aumento de las proteínas retenidas en el queso, que favorece la propuestas de utilizar estas carrageninas en la fabricación del QFPTS, Gómez V, Zapata M, 2003. ududSe evaluó el efecto que tiene la adición de las carragenina kappa II en concentraciones de 80, 100 y 120 mg/l en la fabricación de un queso fresco prensado previamente estandarizado tipo Sibundoy (QFPTS) desde el punto de vista físico, químico, microbiológico y sensorial.