Visual appraisal of beef: Relationship with CIELab colour space

摘要

El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra puesto que el consumidor lo utilizacomo indicador de frescura. Numerosos estudios sobre la vida útil de la carne utilizan las coordenadastriestimulus del espacio de color CIELab, pero si bien estas variables son muy útiles para tipificarel color de la carne y sobre todo, son objetivas; el uso de las mismas plantea dudas de cómo ven o valoranesa carne los humanos. Además, es complicado definir el momento en que será rechazada por losconsumidores. Se usaron 24 terneros de la categoría comercial Añojo. El longissimus thoracis de cadaanimal se extrajo, se muestreó y fue envasado con atmósfera modificada. Durante 8 días la carne se evaluósubjetivamente (1- Carne rojo oscuro o marrón a 5- Rojo extremadamente brillante) y se midió elcolor instrumental de la misma. Varias técnicas uni- y multi-variantes, lineales y no lineales y un algoritmode aprendizaje automático se usaron para estudiar las relaciones entre la evaluación visual subjetivay las variables de color instrumental. El uso de aprendizaje automatico y reglas no lineales nosofrece una aproximación a la nota de los evaluadores más precisa que otros métodos y demuestra queno se puede interpretar el color de la carne durante el tiempo de exposición de una forma lineal ousando las variables de forma independiente, siendo más precisas la luminosidad y la saturación, en detrimentode los índices de rojo y amarillo.