FORMULASI BAHAN PENGENYAL DALAM PRODUKSIudMARSHMALLOW EKSTRAK DAUN BLACK MULBERRY (Morus Nigra)

摘要

Maksud dan Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan penelitian mengenaiudformulasi bahan pembuatan marshmallow dengan ekstrak daun black mulberryuddengan menggunakan program design expert metoda mixture d-optimal. udMetode yang dilakukan meliputi 4 tahap yaitu tahap pertama persiapan bahanudbaku, tahap kedua penelitian pendahuluan, tahap ketiga penentuan formulasi, danudtahap empat penelitian utama. Respon kimia meliputi analisis kadar protein, pH,udanalisis kadar air. Respon organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.udPenentuan formulasi ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode DOptimal.udRancanganududdilakukan dengan menentukan batas bawah (low) dan batasudatas (high) dari variabel berubah. Bahan variabel berubah yang digunakan yaituudekstrak daun black mulberry 2.5 – 3%, gelatin 7,5 – 8%, pektin 1 – 1,5%.udSedangkan bahan baku variabel tetap diantaranya air 45%, sukrosa 14%, sirupudjagung 29%, sehingga didapat 7 formulasi dan diantara 7 formulasi yang telahuddilakukan penelitian akan terpilih satu formulasi optimal. udHasil penelitian utama menunjukan bahwa penggunaan program designudexpert metoda mixture design dapat memberikan formulasi optimal. Formula udoptimal tersebut diantara nya adalah ekstrak daun black mulberry sebesar 0,285%,udgelatin 7,71%, dan pektin 1,42%. Prediksi dari progran design expert yaitu denganudkadar protein 0,285%, kadar air 49,49%, kekerasan 1471.3 g/force2, kekenyalanud1,490, pH 4,61, Aroma 3,01, Warna 1,93, tekstur 4,17, rasa 3,63. ududKata Kunci : marshmallow, ekstrak daun black mulberry, design expert