KAJIAN PERBANDINGAN BEKATUL DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN PADA BUBUR INSTAN BERBASIS KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

摘要

Tujuan penelitian ini mempelajari perbandingan bekatul dengan tepungudtempe dan konsentrasi maltodekstrin pada bubur instan berbasis kacang merah. udPenelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalamudrancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimanaudfaktornya meliputi : perbandingan bekatul dengan tepung tempe (A) yang terdiri 3udtaraf, yaitu a1(1:1), a2(1:2) dan a3(2:1), serta konsentrasi maltodekstrin (P) yangudterdiri dari 3 taraf, yaitu p1(0%), p2(3%) dan p3(5%). udRespon pada penelitian ini adalah respon fisik yaitu kecepatan melarut.udRespon Kimia yang meliputi kadar serat, kadar pati dan kadar protein. Responudorganoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan. dan pengujianudaktifitas antioksidan pada sampel terpilih. udPenelitian utama perbandingan bekatul dengan tepung tempe berpengaruhudnyata terhadap kadar serat, kadar protein dan warna bubur tetapi tidak berpengaruhudnyata terhadap kecepatan melarut, kadar pati, rasa, aroma dan kekentalan.udKonsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kecepatan melarut, kadarudpati, kadar protein dan warna bubur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadarudserat, rasa, aroma dan kekentalan. Interaksi antara perbandingan bekatul denganudtepung tempe dan konsentrasi maltodekstrin tidak berpengaruh nyata terhadapudkecepatan melarut, kadar serat, kadar pati, kadar protein, warna, aroma, rasa danudkekentalan bubur instan kacang merah. udBerdasarkan uji fisik, analis kimia dan uji organoleptik menunjukan bahwaudperlakuan terpilih pada bubur instan kacang merah yaitu a2p3 perbandingan bekatuluddengan tepung tempe (1:2) dan konsentrasi maltodekstrin (5%) dengan nilaiudkecepatan melarut 41 detik, kadar serat 4%, kadar pati 69,80%, kadar proteinud16,69%, dan aktivitas antioksidan sebesar 28645,87 ppm.ududKata Kunci : Bekatul, Tepung Tempe, Konsentrasi Maltodekstrin dan Kacang udMerah