PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN PENAMBAHAN EKSTRAKudDAUN MULBERRY (Morus alba L) TERHADAP KARAKTERISTIK udCOOKIES UBI JALAR (Ipomea batatas L)

摘要

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,udberkadar lemak tinggi, relatip renyah bila di patahkan dan penampangudpotongannya tertekstur padat, namun cookies yang kaya akan nutrisi perluuddilakukannya tambahan gizi dengan memanfaatkan kandungan antioksidan dariuddaun mulberry, dan memanfaatkan panganan lokal seperti ubi jalar sebagaiudpengganti tepung terigu. udTujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suhu pemangganganudcookies ubi jalar dan menentukan konsentrasi ekstrak daun mulberry terhadapudkarakteristik cookies ubi jalar udMetode yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitianudutama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan formulasi perbandingan tepungudubi jalar dengan tepung mocaf menggunakan respon organoleptik dengan atribut,udwarna, aroma, dan rasa. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakanudrancangan percobaan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakanudrancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (Suhuudpemanggangan) dan Faktor B (konsentrasi Ekstrak daun muolberry) udSampel terpilih hasil uji rangking adalah sampel a2b1 (suhu pemangganganud160ud0ud dengan konsentrasi ekstrak daun mulberry 0,5%) yang memiliki nilai kadarudair 4.26%, protein 4.83%, kadar lemak 18.31%, kadar pati 30.73% udHasil analisi antioksidan pada sampel terpilih yaitu pada produk cookiesudsebelum dipanggang memiliki nilai ICud50ud 3537,5 ppm, pada perlakuan cookiesudsesudah dipanggan memiliki nilai ICud50 ud5913,386 ppmud udKata kunci : Cookies, ubi jalar, daun mulberry, suhu pemanggangan, dan ekstrakuddaun mulberry