OPTIMALISASI EDAM CHEESE, NATURAL CHEDDAR CHEESE, ISOLAT SOY PROTEIN TERHADAP SPREADABLE CHEESE ANALOGUE MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT (MIXTURE DESIGN)

摘要

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu, untuk memperbaiki karakteristikud(rasa, tekstur, dan aroma) produk olahan Spreadable Cheese Analogue dengan udsubsitusi keju Edam dan keju Cheddar serta penambahan Isolat Soy Protein danudmenentukan formulasi terbaik dalam pembuatan Spreadable Cheesee Analogue udmenggunakan Aplikasi Design Expert metode Mixture Design D-Optimal.ud Penelitian ini dilakukan dua tahap, Prosedur penelitian tahap pendahuluan udadalah penentuan fungsi tujuan dan variabel tetap dan berubah pada pembuatanudCheese Spreadable Analogue yang nanti akan di input ke dalam aplikasi Design udExpert metode Mixture Design D-Optimal sehingga menghasilkan sifatudorganoleptik dan sifat kimia yang sesuai dengan yang diinginkan dan penelitianudtahap dua adalah untuk menentukan formulasi terbaik formulasi keju Spreadable udCheese Analogue menggunakan design expert metode mixture design d-optinal uddengan tujuan untuk keju optimasi produk Spreadable Cheese Analogue sesuai uddengan keju olahan yang ada. Tanggapan dalam penelitian ini adalah respon kimiauddalam bentuk analisis asam amino, asam lemak, dan kadar air, respon fisik yaituuduji viskositas, dan respon sensorik termasuk aroma, rasa, tekstur, Spreadability, uddan Spoondable.udSpreadable Cheese Analogue terbuat dari bahan baku (Edam Cheese dan udCheddar cheese) dan bahan pengisi (Isolat Soy Protein dan tepung maizena) dariud11 formulasi yang ditawarkan untuk memproduksi satu formulasi yang optimaludberdasarkan nilai keinginan yang menunjukkan nilai 1 adalah Edam cheese ud11,66%, Cheddar cheese 9,75%, Isolat soy Protein 3,84%, tepung maizena 5%,uddan bahan lainnya yaitu variable tetap, yaitu minyak nabati 22%, air 43,25%, udgaram 1%, 2% pengemulsi (25% Trisodium sitrat, disodium fosfat 75% ), asamudasetat 0,5%, dan Distilled monoglyceride 0,02%. Formulasi tersebut telahuddiprediksikan oleh program dengan kadar asam lemak 0,84%, asam amino 0,19%, udkadar air 47,64%, nilai viskositas 385,44 d.pas, penilaian organoleptik terhadapudatribut aroma 3,97; penilaian organoleptik terhadap atribut rasa 3,64; penilaian udorganoleptik terhadap atribut tekstur 3,95; penilaian organoleptik terhadap atributudSpreadability 4,18; dan penilaian organoleptik terhadap atribut Spoondable 4,09. ududKeyword: Spreadable Cheese analogue, Keju, optimasi