PERUBAHAN KUALITAS BAKSO IKAN YANG DIKEMAS VAKUM DENGAN VARIASI SUHU PENYIMPANAN DAN TEBAL PLASTIK

摘要

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kualitas bakso ikan selama penyimpanan 5 hari dengan metode vakum. Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh suhu penyimpanan dan tebal plastik terhadap perubahan kualitas bakso ikan selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Faktor S (suhu penyimpanan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu s1 (250C), s2 (100C) dan s3 (-50C) dan faktor T (tebal plastik) yang terdiri dari 3 taraf yaitu t1 (0,07 mm), t2 (0,08 mm) dan t3 (0,09 mm). Respon yang digunakan pada penelitian adalah respon kimia (kadar air), respon mikrobiologi (total mikroba) dan respon organoleptik (warna keabuan, aroma khas ikan, adanya lendir, tekstur kenyal dan rasa khas ikan). Penelitian pendahuluan adalah pengujian kimia dan mikrobiologi pada hari ke-0. Kadar air pada hari ke-0 adalah 52,01% dan total mikroba pada hari ke-0 adalah 2,9x102 cfu/ml. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perubahan kualitas bakso ikan selama 5 hari penyimpanan. Pada respon kimia (kadar air) pada hari ke-1 dan hari ke-5 kadar air tertinggi adalah pada perlakuan s1t1 (suhu penyimpanan 250C, tebal plastik 0,07 mm) yaitu 54,83% dan perlakuan s3t3 (suhu penyimpanan-50C, tebal plastik 0,09 mm) yaitu 56,01%. Pada respon mikrobiologi (total mikroba) pada hari ke-1 dan hari ke-5 total mikroba tertinggi adalah pada perlakuan s1t3 (suhu penyimpanan 250C, tebal plastik 0,09 mm) yaitu 8x103 cfu/ml dan perlakuan s1t1 (suhu penyimpanan 250C, tebal plastik 0,07 mm) yaitu 8,48x105 cfu/ml. Pada respon organoleptik pada atribut warna bakso ikan selama penyimpanan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap, pada atribut aroma mulai muncul aroma asam pada penyimpanan suhu ruang, pada atribut adanya lendir mulai berlendir pada hari ke-2 pada penyimpanan suhu ruang, atribut tekstur tidak mengalami perubahan selama 5 hari penyimpanan dan atribut rasa tidak dilakukan karena total mikroba pada bakso ikan telah melewati batas konsumsi pada hari ke-2. udKata Kunci : Bakso Ikan, Vakum, Tebal Plastik, Suhu Penyimpanan, Perubahan Kualitas, Penyimpanan