Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruhudjenis bagian kulit dan jenis metode serta interaksi antara keduanya terhadapudgelatin kulit sapi. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitianudini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang terdiri dariudtiga taraf dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor percobaan terdiri dariudjenis bagian kulit (kepala, badan, dan kaki) dan jenis perlakuan (asam HCl 3%,udbasa NaOH 3% dan metode panas pressure cooking). udRespon fisika yang dilakukan terhadap gelatin kulit sapi ini adalahudrendemen, kekuatan gel, dan daya pembentukkan gel. Respon kimia yanguddilakukan terhadap gelatin kulit sapi adalah kadar air dan kadar protein. Responudorganoleptik yang ditentukan oleh uji hedonik dengan atribut warna, aroma, danudkenampakan. udHasil penelitian yang didapat bahwa jenis bagian kulit berpengaruh nyataudterhadap rendemen, kekuatan gel, kadar air dan kadar protein. Jenis perlakuanudberpengaruh nyata terhadap rendemen, kekuatan gel, kadar air dan kadar protein.udInteraksi antara jenis bagian kulit dan jenis perlakuan berpengaruh nyata terhadapudrendemen, kekuatan gel, kadar air dan kadar protein. ududKata kunci : gelatin, kulit sapi, asam, basa, pressure cooking.
展开▼
