PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING

摘要

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruhudsubstitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempeudsehingga dapat menghasilkan karakteristik mi kering yang diinginkan sertaudmemanfaatkan sumber pangan lokal sukun sebagai bahan pensubstitusi tepungudterigu dalam pembuatan mi kering. udModel rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatanudmi kering adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor.udFaktor pertama teridiri dari substitusi tepung sukun yaitu 30%, 20%, dan 10%udserta konsentrasi tempe sebagai faktor kedua yaitu 5%, 10% dan 15%. Responudyang dilakukan terhadap mi kering ini adalah penentuan kekerasan (tekstur),udpenentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein, warna, aroma, rasa, danudtekstur. udHasil penelitian yang didapat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepungudsukun dan konsentrasi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma, rasa, danudtekstur pada mi kering serta pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein.udInteraksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruhudterhadap rasa, tekstur, kadar air, dan kadar protein. Produk terbaik yanguddidapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 (substitusi tepung sukun 20% danudkonsentrasi tepung tempe 15%) dengan nilai kekerasan 0,59 mm/detik/100 g,udkadar air 10% (SNI Mutu I Maks. 8%, Mutu II Maks. 11%), kadar karbohidratud74,33%, kadar protein 12,41% (SNI Mutu II Min. 8%, Mutu I Min 11%).ududKata Kunci : Mi kering, tepung terigu, tepung sukun, tepung tempe