PENGARUH KONDISI pH DAN PERBANDINGAN GELATIN DENGAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHAMALLOW SARI BUAH SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

摘要

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi pH danudperbandingan glatin dengan gum arab yang tepat pada karakteristik marshmallow sariudbuah salak bongkok. Serta meningkatkan daya guna, nilai jual buah salak bongkok,uddan meningkatkan keanekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yanguddapat diterima oleh masyarakat.ud Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan danudpenelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan sari buahudsalak bongkok terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan kondisi pHuddan perbandingan gelatin dengan gum arab terbaik untuk marshmallow sari buahudsalak bongkok. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalahudrancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x5 dengan dua kali ulangan. Faktorudpertama pengaruh kondisi pH (pH 5, pH 6,5, dan pH 8) dan faktor yang kedua denganudperbandingan gelatin dengan gum arab (1:0. 1:1, 2:1, 1:2, dan 0:1). Respon yang diujiudterdiri dari repon kimia, fisik, dan organoleptik. ud• Hasil dari penelitian pendahuluan perbandingan air dan daging buah salakudbongkok terpilih yaitu perbandingan 1:2 dengan kadar vitamin C 6,69 mg/100g. Hasiluddari penelitian utama, kondisi pH berpengaruh terhadap kadar gula total, kadar air,udkekerasan, dan tekstur marshmallow sari buah salak bongkok, perbandingan gelatinuddengan gum arab berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total, kadar air,udkekerasan, rasa, aroma, warna dan tekstur. Interaksi kondisi pH dan perbandinganudgelatin dengan gum arab berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total,udkadar air dan kekerasan. Perlakuan terbaik didapat pada sampel a2b2 (kondisi pH 6,5udperbandingan gelatin dengan gum arab (1:1), dengan kadar vitamin C 6,517 mg/100g,udkadar gula total 38,45%, kadar air 15,466 %, kekerasan 10,24 mm/10 det/g, responudorganoleptik rasa 5,6 (agak suka), warna 5,7 (agak suka), aroma 5,52 (agak suka),udtekstur 6,3 (suka). udududKata kunci : Buah salak bongkok, marshmallow, kondisi pH, gelatin, gum arab