MODIFIKASI TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr.) METODE HEAT MOISTURE TREATMENT PADA SUHU DAN WAKTU PEMANASAN BERBEDA DAN APLIKASI TEPUNG PADA PEMBUATAN COOKIES

摘要

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasiudtepung ganyong dengan variasi suhu dan waktu pemanasan dapat memperbaikiudkarakteristik tepung ganyong dan meningkatkan penggunaannya dalamudpengolahan pangan. udRancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah polaudfaktorial 3 x 3 dalan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yanguddilakukan sebanyak tiga kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktorudyang digunakan dalam penelitian adalah suhu pemanasan modifikasi HeatudMoisture Treatment (HMT) (80°C, 90°C dan 100°C) dan waktu pemanasanudmodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) (1 jam, 2 jam dan 3 jam). Responudpenelitian utama mencakup respon kimia yaitu sifat amilografi, kadar air, kadarudamilosa dan kadar serat kasar. udBerdasarkan hasil penelitian diperoleh suhu pemanasan modifikasi HeatudMoisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air,udkadar amilosa dan kadar serat kasar. Waktu pemanasan modifikasi Heat MoistureudTreatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air, kadar amilosauddan kadar serat kasar. Interaksi antara suhu dan waktu pemanasan modifikasi HeatudMoisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air,udkadar amilosa dan kadar serat kasar.udBerdasarakan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kodeudsampel m3n3 (suhu pemanasan 100°C dan waktu pemanasan 3 jam) dengan hasiludrata-rata kadar air 5,47%, kadar amilosa 27,07% dan viskositas setback 856,7 Cp.udPembuatan cookies dari tepung ganyong modifikasi terpilih dilakukan pengujianudrespon organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian cookies tepung ganyongudmodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) disukai dalam hal rasa, warna danudtekstur.udududKata Kunci: Tepung Ganyong, Heat Moisture Treatment, Cookies.