Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal padaudpembuatan serbuk jelly buah naga super merah berbahan baku dan penunjangud(kulit buah naga, daging buah naga, karagenan, asam sitrat, putih telur) sertaudmengetahui karakteristik serbuk jelly buah naga super merah yang dihasilkan. udPenelitian yang dilakukan meliputi dua tahap. Penelitian pendahuluanudbertujuan untuk mengetahui kandungan gula pada bahan baku. Selanjutnyaudpenelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formulasi bahanudbaku dan bahan penunjang menggunakan program Design Expert. udFormulasi optimal serbuk jelly buah naga super merah adalah kulit buahud24,845%; daging buah 33,430%; karagenan 4,234%; putih telur 9,183%,udsehingga program Design Expert metode D-Optimal dapat digunakan untukudpenentuan formulasi optimal suatu produk. udFormulasi optimal yang diprediksikan oleh program Design Expert udmengandung kadar air 4,989%; kadar serat 4,488%; pH 5,338; warna 4,442; bauud4,089; rasa 3,829; tekstur 3,738 agak suka. Formulasi optimal serbuk jelly buahudnaga super merah mengandung kadar gula disakarida sebesar 21,82% dan kadarudgula total 33,72%, serta menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 3218,43 ppm.udKata kunci: buah naga, Design Expert program, formulasi.
展开▼
