PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)

摘要

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatinudtulang ikan patin (Pangasius hypotalamus) dan susu skim pada pembuatan esudkrim ubi jalar ungu. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan nilai gunauddari tulang ikan, memanfaatkan tulang ikan patin untuk suatu produk danuddiversifikasi pangan olahan ubi jalar ungu.ud Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitianudpendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalahudpembuatan gelatin tulang ikan patin dan membandingkan waktu leleh es krimudmenggunakan konsentrasi gelatin kering 0,3% dengan gelatin cair 0,3%.udPenelitian utama yang dilakukan adalah membuat es krim ubi jalar ungu denganudmenggunakan gelatin tulang ikan patin yang telah didapatkan dari penelitianudpendahuluan dan menggunakan susu skim. Rancangan percobaan yang digunakanudadalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiriuddari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin tulang ikan patin yang terdiri dari 3udtaraf yaitu 0,1%, 0,3%, 0,5% dan faktor konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3udtaraf yaitu 8%, 10%, 12%. Respon yang dianalisis adalah kadar lemak, kadarudprotein, waktu leleh, overrun serta warna, rasa, aroma, tekstur es krim.ud Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan gelatin kering tulang ikanudpatin mempunyai viskositas 65 mps, nilai pH 4,55, kekuatan gel 126,054 bloomuddan rendemen 4,97%, waktu leleh es krim dengan konsentrasi gelatin tulang ikanudpatin kering 0,3% diperoleh 40,05 menit. Hasil penelitian utama menunjukanudbahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin berpengaruh terhadap warna, aroma,udrasa, overrun, waktu leleh dan protein es krim ubi jalar ungu, tetapi tidak berbedaudnyata terhadap tekstur dan lemak. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadapudwarna, aroma, rasa, overrun dan waktu leleh es krim ubi jalar ungu, tetapi tidakudberpengaruh terhadap kadar protein dan lemak. Interaksi antara konsentrasiudgelatin tulang ikan patin dan konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap rasa,udaroma, waktu leleh dan overrun es krim ubi jalar ungu. Aktivitas antioksidan dariudsampel terpilih dengan menggunakan metode DPPH diperoleh aktivitasudantioksidan ubi mentah, ubi kukus dan es krim ubi ungu berturut-turut adalahud1684,76 ppm, 1825,17 ppm dan 1560,56 ppm.