Propuesta de un manual de métodos de análisis para diversos alimentos procesados según las exigencias de la normativa salvadoreña y el reglamento técnico centroamericano

摘要

RESUMEN.udEl presente trabajo consiste en la realización de un manual de análisis para diversos alimentos procesados basado en la Normativa Salvadoreña de acuerdo al código específico según el alimento y el Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08; considerando que en El Salvador no se contaba con un manual de esta naturaleza. Empleando como instrumento de investigación una entrevista dirigida a siete profesionales responsables de los laboratorios de control de calidad de las siguientes instituciones: Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES), Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), Laboratorios Especializados en Control de Calidad (LEEC), Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal ”Enrique Álvarez Córdoba” (CENTA), Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Centro de Control de Calidad (CCCI); con el objetivo de investigar la importancia de la creación del manual antes mencionado. Obteniendo como resultado que el 100% de los profesionales entrevistados consideraron importante la elaboración del manual basado en la Normativa Oficial de acuerdo al código específico según el alimento; debido a que en el país no existía el manual como tal; coincidiendo en las respuestas en un 100% que sería un valioso aporte en los sectores académico e industrial, pues, facilita la búsqueda de información y disminuye el proceso investigativo. Para la realización del manual se seleccionaron de las Normas Salvadoreñas Obligatorias (NSO) No 67.19.01:18 para miel de abejas, NSO No 67.03.02:08 para harina de maíz nixtamalizado, NSO No 67.23.02.06 para margarina, grasas y aceites, NSO No 67.01.04:06 para queso no madurado, NSO 67.01.03:05 para queso madurado, y NSO No 67.01.05:95 para leche en polvo Normas Salvadoreñas Recomendadas (NSR) No 67.04.40:07 para néctares de frutas, NSR No 67.00.306:00 para análisis sensorial así como del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) No 67.04.50:08 los parámetros de análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para los siguientes alimentos en estudio: Leche en polvo, queso madurado y no madurado, miel de abeja, harina de maíz nixtamalizado, néctares de frutas, grasas y aceites comestibles, se recopilaron las determinaciones analíticas indicadas en la norma para cada uno de los alimentos seleccionados, señalando el método de análisis que se presenta en la normativa, se tradujeron los métodos de análisis escritos en ingles establecidos por los libros oficiales para los alimentos antes mencionados, posteriormente se plasmaron los fundamentos de las determinaciones y finalmente se describieron los métodos de análisis prescritos por los libros oficiales para dichos alimentos procesados; y al mismo tiempo se ha incluido la cristalería, equipos y reactivos, a modo de facilitar la práctica en el laboratorio utilizando la bibliografía recomendada en la normativa respectiva, como los son: AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Asociados) para análisis fisicoquímico para diversos alimentos, AOCS (Sociedad Americana de Química de Aceites) para análisis fisicoquímico para grasas y aceites y el BAM (Manual de Análisis Bacteriológicos) para análisis microbiológico de diferentes alimentos. Es importante la elaboración de este manual que incluye metodología basada en la Normativa Salvadoreña acorde al código específico según el alimento y el Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08 con los parámetros de análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para los alimentos seleccionados, pues contiene un análisis completo de control de calidad los productos alimenticios mencionados, lo cual permite el ajuste a los límites establecidos por la Normativa. En virtud de lo anterior se recomienda hacer uso del manual para los sectores académico e industrial; y de esta manera simplificar la búsqueda de información y reducir el tiempo de investigación.udud