Determinacion de la calidad microbiológica de encurtidos artesanales utilizados en pupuserias del Distrito Número Dos del Área Metropolitana de San Salvador

摘要

Los encurtidos que acompañan a las pupusas, son una fuente de alimentación diaria para la población de San Salvador, por esta razón es necesario conocer la calidad microbiológica de los mismos. Estos alimentos son preparados por fermentación utilizando vinagre, de componentes vegetales como repollo, cebolla, chile verde, zanahoria, entre otros. El objetivo de este estudio fue el de realizar diagnóstico microbiológico de dichos alimentos, mediante la cuantificación e identificación de microorganismos indicadores de la calidad, tales como Bacterias Mesófilas Aerobias, Bacterias Coliformes Fecales y patógenos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, así como también parásitos intestinales para el hombre. Se emplearon métodos de análisis icrobiológicos en alimentos basados en el Manual Analítico Bacteriológico (BAM), desarrollados durante los meses de Septiembre a Octubre de 2009, aplicados en diez muestras tomadas aleatoriamente de diez establecimientos diferentes del distrito N° 2 del área metropolitana de San Salvador, dedicados a comercializar encurtidos artesanales para pupusas. De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de las muestras tomadas en la prueba piloto, estas tienen un recuento de bacterias mesófilas aerobias muy por encima del valor límite según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, lo cual indica una alta contaminación ambiental; el 50% de ellas está contaminada con Escherichia coli, el 10% con Salmonella y el 100% de las muestras contiene diferentes parásitos intestinales. Estos alimento no son aptos para consumo humano, ya que no cumplen con los criterios del RTCA antes mencionados y por lo esta razón, se recomienda a los fabricantes de vinagre artesanal, darle un tratamiento térmico e implementar las buenas prácticas higiénicas. En base a los resultados obtenidos en este estudio, se recomienda para la preparación de alimentos encurtidos, implementar las buenas prácticas higiénicas y de manufactura para asegurar un origen sanitario del mismo; así como la utilización de vinagre de origen industrial para la fermentación de las materias primas. Además se debe dar un tratamiento adecuado de desinfección de todos los insumos utilizados para la fabricación. Es de vital importancia la participación activa de la Universidad de El Salvador, la Facultad de Química y Farmacia como proyección social, además de las autoridades competentes, en la educación y seguimiento de los manipuladores de alimentos que fabrican estos alimentos en los Establecimientos que comercializan pupusas. Finalmente cabe mencionar que ninguna de las muestras analizadas cumple con la normativa vigente, utilizada como referencia: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos.