Evaluación de las características nutricionales y fisicoquímicas del jugo del fruto de Opuntia ficus-indica (tuna)

摘要

RESUMENudEl consumo de frutas particularmente en la dieta humana es de vital importancia ya que aportan innumerables elementos a la nutrición como vitamina C, fibras vegetales solubles y se componen de minerales como magnesio, potasio y calcio así como carbohidratos. Una fruta, que hoy en día está adquiriendo mucho auge en países extranjeros, para el aprovechamiento de todas estas características es la tuna (Opuntia ficus-indica) fruto del cactus que en El Salvador no está siendo explotado en gran medida si no solo en algunas localidades tal es el caso del municipio de Texistepeque, en el departamento de Santa Ana, donde existe una pequeña plantación, la cual, resulta factible en cuanto a las condiciones de nuestros suelos se refieren pues es una planta que crece en zonas áridas y calurosas. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características nutricionales y fisicoquímicas del jugo del fruto de Opuntia ficus- indica para lo cual se llevaron a cabo las determinaciones de proteínas a través del método Kjeldahl, lípidos mediante el método de Roese Gottlieb, cenizas humedad y carbohidratos que ayudaron a determinar el valor calórico de la muestra. Además se realizaron determinaciones de las Vitaminas A y C y de los minerales de calcio y potasio. Para el análisis fisicoquímico se determinó la acidez del jugo de tuna mediante valoración potenciomètrica y el pH. A su vez se realizó la cuantificación de sólidos solubles expresados en grados Brix. Para el caso del análisis nutricional se encontró que el mayor porcentaje de nutrimentos orgánicos corresponde a los carbohidratos ya que aporta el 20.14 % de la ración diaria recomendada por la FDA, mientras que el aporte de proteínas únicamente es de 6.68% de la máxima ingesta recomenda. Finalmente el mínimo aporte lo proporcionan las grasas con una representatividad del 1.14% de la ración diaria. En cuanto a los nutrimentos inorgánicos El jugo de tuna es una buena fuente de calcio y potasio. El menor aporte es en calcio con 10.48% de la ración diaria recomendada por la FDA (1200 mg), mientras que el mayor aporte lo brinda el potasio con el 12.5% de la ingesta diaria máxima (3,100 mg) al tomar 1 vaso al día (250 mL) de jugo de tuna. Las características fisicoquímicas del jugo de tuna son adecuadas para la fabricación de néctares en la industria alimenticia ya que la concentración de sólidos solubles (grados Brix) es la óptima para la obtención de dicho producto, mientras que el pH y acidez requieren de ajustes mínimos para obtener un buen producto. Por otro lado se determinó a través de un test hedónico la aceptación del producto siendo favorables los resultados para el color, sabor y apariencia mientras que el aroma resulto ser indiferente, mostrando así el gran potencial de consumo en El Salvador.