Determinación de parámetros de color y textura aceptables en galletas rellenas de vainilla, medidos en baking contrast units (bcu) en una industria de galletas en la ciudad de Guatemala.

摘要

El color, sabor y textura son los tres principales atributos que determinan la aceptabilidad de un alimento. En la industria de producción de galletas es fundamental obtener un color adecuado del producto ya que si este no presenta las características deseadas no será aceptado, utilizándose en la actualidad a nivel mundial las Baking Contrast Units (BCU) como unidad de medida para el color. Durante el mes de enero del 2013 se realizó un proceso de implementación de nuevas curvas de horneo para la producción de galletas, ya que estas estaban desactualizadas, para dicho proceso se recolectaron los registros de temperatura de los meses de marzo a diciembre del año 2012. En la actualidad la empresa utiliza para representar el color de la galleta el método de Hunter L x a x b denominado así por la utilización de tres valores para representar el color. La interpretación del método anterior es confuso por lo que resulta necesario utilizar un método más sencillo y práctico siendo éste el BCU. Debido a los cambios de temperatura durante el proceso de horneo y al cambio de las unidades de medición del color, resulto necesario reevaluar los parámetro actuales de color, con el fin de determinar si los existentes eran adecuados o si resultaba necesario modificarlos, utilizando para ello dos paneles de evaluación sensorial de respuesta objetiva, uno de los cuales se llevó a cabo en la empresa, específicamente en el área de aseguramiento de calidad y un segundo panel en las instalaciones del Centro Universitario del Sur Occidente.ud