Optimización del rendimiento en la etapa de filtración con base en la obtención del extracto de cereales contenido en el mosto cervecero mediante la aplicación de una combinación de variantes de operación.

摘要

La cerveza es una bebida carbonatada con sabor amargo, la cual se obtiene como producto de la fermentación anaerobia que llevan a cabo ciertas levaduras (sacharomyces cereviceae o sacharomyces ovarum) al utilizar como sustrato el mosto de cereales. Siendo los cereales (malta, maíz, arroz, etc.) la materia prima principal para la elaboración de cerveza, ya que en la composición química de los cereales está contenido el extracto, el cual es considerado el componente de mayor importancia para el proceso cervecero. Por lo que la industria cervecera en Guatemala constantemente busca medidas para aprovechar al máximo dicho componente. Con la finalidad de optimizar la filtración lauter, que es la etapa donde se genera la mayor pérdida de extracto dentro del proceso cervecero, se identificaron las principales causas que originan la disminución en el rendimiento en la etapa de filtración con base en la obtención del extracto que está contenido en el mosto cervecero; a partir de ello se establecieron tres variantes de operación (cantidad de agua de riego para afrecho, posición de cuchillas y velocidad de succión del mosto filtrado). Para cada variante de operación se establecieron tres modificaciones, las cuales fueron combinadas por medio de un diseño trifactorial interactivo del cual se obtuvo veintisiete tratamientos distintos para aplicar en la filtración. Evaluando el rendimiento de cada tratamiento aplicado se determinó que si se puede optimizar la filtración lauter al aplicar variantes de operación, ya que el rendimiento promedio con base al extracto obtenido previo a la presente investigación era de 93,5% y el tratamiento 2 alcanzó un rendimiento promedio de 97,2%. ud