Az antocianin összetétel és kivonhatóság, valamint a szőlőbogyók textúra változásának vizsgálata az érés folyamán különböző termőhelyeken és évjáratokban

摘要

Az Egri borvidék két eltérő jellegű termőhelyén (Nagy Eged-hegy, Kőlyuktető), két évjáratban vizsgáltuk a Kékfrankos szőlőfajta fenolos érésdinamikai sajátosságait. Három szüreti időpontban néztük a bogyóhéj és a borok antocianin koncentrációját és összetételét. Vizsgáltuk továbbá azt is, hogy milyen összefüggés van a bogyók érése során bekövetkezett textúra változások és az antocianinok kivonhatósága között. A termőhelyeket és az évjáratokat kihelyezett automata meteorológiai állomások által gyűjtött klimatikus adatok, valamint helyben végzett fotoszintézis mérések segítségével jellemeztük. A bogyó textúraudparaméterek mérése nagy felbontású textúra elemzővel történt. Kísérleti borok mindkét évben három szüreti időpontban készültek, mindkét termőhelyről. A szüreti alapanalitikát kiegészítve, az egyes szüreti időpontokban bogyóhéj kivonatok is készültek, amelyekből HPLC segítségével az antocianin koncentráció és összetétel is meghatározásra került. A 2012-ben lehullott nagyobb csapadékmennyiség ellenére, ez az év szárazabb volt, mintud2011. Ez a magasabb hőmérséklet miatt bekövetkezett intenzívebb párolgásnak volt köszönhető. Nagy Eged-hegy termőhelyen mindkét évben enyhe, közepesen erős vízhiányudalakult ki, amit az élettani mérések is igazoltak. A termőhelyek eltérő bogyó textúra paramétereket mutattak mindkét évben. A bogyóhéj rugalmasságának változása azonbanudmindkét termőhelyen és mindkét évjáratban azonos trendet képviselt és erős összefüggést mutatott a színanyagok kivonhatóságával évjárattól függetlenül. Az érési időszak elején a bogyóhéj antocianin koncentrációja általában magasabb volt a síkvidéki termőhelyen, de ez különbség a szüret előrehaladtával fokozatosan kiegyenlítődött a két hely között. A boroknál azonban, a lejtős, déli kitettségű termőhely mutatott jelentősen magasabb antocianin koncentrációt minden szüreti időpontban és mindkét vjáratban. Mivel a termőhelyek között nem volt különbség a bogyóhús/héj arányában, ezért feltételezhető, hogy a kialakult különbség az eltérő kivonhatóságnak volt köszönhető. A bogyóhéj és a borok antocianin összetétele elsősorban az évjárattól függött, a termőhelynek nem volt jelentős hatása annak kialakításában.