Estudo da vida de prateleira de doces em pasta caseiros

摘要

O Brasil é um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausência de padrão no momento da classificação, a falta de cuidado no transporte, o despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado percentual de perdas, pois os vegetais danificados são rejeitados pelo consumidor. A elaboração de doces de frutas ou mistos é uma alternativa para a utilização destes vegetais e, inclusive, do excedente de produção de determinadas épocas do ano. A schmier, como é conhecido o doce em pasta produzido a base de caldo de cana, tem boa aceitação no Vale do Taquari, além de um processamento simples. Neste trabalho objetivou-se a produção de um doce em pasta com vida de prateleira superior a um ano, que atendesse aos padrões sensoriais dos consumidores e com a utilização de vegetais não-conformes à comercialização do ponto de vista visual. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais como forma de verificar a ocorrência de alterações ao longo do shelf-life. Foram produzidas quatro formulações, sendo A isenta de aditivos; B acrescida de ácido tartárico; C acrescida de sorbato de potássio; e D adicionada de ácido tartárico e sorbato de potássio. As análises físico-químicas realizadas mensalmente foram umidade, pH e atividade de água, sendo realizadas semestralmente análises de acidez, açúcares redutores e não redutores, amido, proteínas, lipídios, cinzas e viscosidade. As análises microbiológicas de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, contagem total e bolores e leveduras foram realizadas trimestralmente. As análises de umidade demonstraram o decréscimo deste teor ao longo do armazenamento. De maneira geral, a atividade de água se manteve constante e o pH oscilou durante todo o período. A concentração de proteínas decresceu no 12º mês em relação ao 1º dia. A concentração de lipídios foi nula ou muito baixa nas amostras. Verificou-se uma maior concentração de açúcares não-redutores em relação a açúcares redutores em todas as formulações e presença de amido não foi detectada. A viscosidade apresentada por todas as formulações no 12º mês foi superior à do 1º dia de armazenamento. Em relação à análise de bolores e leveduras, todas as formulações estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, apresentando formação de colônias apenas na formulação B, porém muito abaixo do limite estabelecido. Nas demais análises microbiológicas também não houve formação de colônias em todas as formulações. A análise sensorial demonstrou a aceitação comercial de todas as formulações, com índice de aceitabilidade acima de 70% e maior aceitação da amostra D. O presente estudo possibilitou a elaboração de um doce em pasta caseiro com utilização de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparência indesejada pelo consumidor, obtendo-se uma vida de prateleira superior a 1 ano e atendendo aos padrões sensoriais dos consumidores. Os resultados demonstram que é possível produzir este doce sem a adição de conservantes ou acidificantes, obtendo-se um produto de qualidade microbiológica e sensorial similar aos aditivados.