OTIMIZAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus) PELA ADIÇÃO DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO E ÁCIDOS CÍTRICO E TARTÁRICO

摘要

O objetivo deste trabalho foi otimizar um processo para a elaboração de cobertura de framboesa pela adição de amido de milho modificado e dos ácidos cítrico e tartárico. Foi realizado um delineamento composto central 23 , onde as variáveis dependentes estudadas foram cor, brilho, consistência e sabor, perfazendo um total de 20 ensaios. Foram também determinadas algumas características físicas e químicas da cobertura. Os atributos sensoriais foram avaliados por 2400 consumidores em potencial durante a 15ª Fenadoce (Feira Nacional do Doce) na cidade de Pelotas/RS. As diferentes combinações dos ácidos influenciaram nos resultados das características físicas e químicas das formulações testadas. Todas as formulações apresentaram excelente aceitação por parte dos consumidores, que apreciaram a cor e o brilho atrativos e o sabor agridoce que contrastou com o flan de baunilha, utilizado como veículo. O delineamento realizado estabeleceu que a melhor combinação entre as variáveis independentes testadas seria ácido cítrico 0,3 a 0,5% e amido de milho modificado 4%; que garantiria as características sensoriais desejadas e de qualidade do produto, viabilizando a sua comercialização.