UTILIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE SEMENTE DE ABÓBORA NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS FONTES DE FIBRA ALIMENTAR E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

摘要

A busca por alimentos isentos de açúcar está crescendo cada vez mais, tanto por pessoas portadoras de diabetes melito, quanto por consumidores que buscam produtos com teor reduzido de açúcar. Além disso, atualmente, a fim de minimizar a quantidade de resíduos agroindustriais tornou-se importante a utilização desses na elaboração de alimentos alternativos ricos em fibras, sais minerais e ácidos graxos, como no caso da semente de abóbora. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos sem adição de açúcar, utilizando edulcorantes intensivos, polidextrose e farinha de semente de abóbora, que apresentem qualidade sensorial e nutricional. Os edulcorantes utilizados foram: sucralose, acessulfame-K e esteviosídeo, isolados e em combinação. As farinhas de semente de abóbora e trigo foram utilizadas em proporção de 1:1. Com a exclusão total de açúcar foi necessária a utilização de polidextrose, sendo esta uma fibra que possibilita a correção de corpo e efeito prebiótico ao produto. Todas as amostras foram submetidas às análises químicas e sensoriais. Os resultados da composição química destacaram teores significativos de fibras, lipídios e proteínas em todas as formulações. Na análise sensorial, os resultados mostraram que a utilização da sucralose superou a aceitação dentre as amostras analisadas, até mesmo em relação à formulação padrão, que continha açúcar. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade da adição de semente de abóbora em forma de farinha, a fim de obter biscoitos enriquecidos em fibra alimentar, com qualidade organoléptica, e ainda da utilização de edulcorantes intensivos e polidextrose na elaboração de biscoitos sem adição de açúcar.