Permanencias culturales y culinarias del Manual de Cocina de Juan Pablo Sanz en Quito (Ecuador): protocolos, cocina tradicional y formas de preparación

摘要

La presente tesis analiza el primer Manual de Cocina realizado en Quito y escritopor Juan Pablo Sanz en el siglo XIX. Los objetivos principales de esta investigación son:A) Visibilizar las permanencias culturales y culinarias de este texto en la actualidad, através del estudio de los diferentes protocolos alimenticios, recetas, artefactos y métodosculinarios. B) Presentar una clasificación de la cocina tradicional y definir sus elementos, asaber: barroca, ritual, festiva y cotidiana. C) Establecer un inventario de aquellas recetas delManual de Sanz que existen en la cocina quiteña actual.Por otro lado, esta investigación desarrollará una categoría de análisis, tal es el casodel ethos protocolario, que ayudará al estudio social y cultural de la cocina tradicional deQuito y del Ecuador.Para finalizar, se analizarán dos tipos de preparaciones que se practican en losalimentos tradicionales quiteños y ecuatorianos, estas son: Alta Cocina Ecuatoriana yCocina Tradicional Popular. Su principal finalidad es la diferenciación de los espaciosfísicos y sociales durante la preparación de estos alimentos.