Steam oven cooking: effect of different relative humidities on physical characteristics, water status and sensorial quality of turkey meat.

摘要

La cottura a vapore in forno di carne di tacchino è una tecnica ampiamente applicata nei processi industriali, nella ristorazione collettiva e nella cucina domestica. Nei forni a vapore la cottura a convezione forzata dell'aria viene accoppiata ad un’iniezione di vapore nella camera di cottura. Nonostante la grande applicazione del vapore in cottura, l’effetto del vapore su resa di cottura, profili riscaldamento, consistenza, colore, e proprietà sensoriali della carne cotta non è ancora stato spiegato chiaramente. I dati pubblicati circa l'uso del forno a vapore a convezione sono ancora piuttosto limitati e contraddittori, e riguardano prevalentemente la cottura a vapore in condizioni di saturazione confrontata con cotture in assenza di vapore. Solo poche informazioni sono disponibili sull'uso di quantità di vapore inferiori alla condizione di saturazione.In questo lavoro e stato valutato con un approccio sistematico e multi-analitico l’effetto di diversi livelli di vapore (umidità relative dell’aria) sulla cottura di carne di tacchino. Le prove di cottura sono state effettuate con un dispositivo sperimentale di cottura a vapore espressamente concepito per modulare l'umidità relativa dell'aria. La valutazione della qualità della carne di tacchino cotto è stata effettuata studiando le caratteristiche fisiche (consistenza, colore, contrazione di volume), lo stato dell’ acqua e le proprietà sensoriali. La descrizione dello stato dell’ acqua con diversi parametri, quali, il contenuto di umidità, la capacità di trattenere l’acqua (WHC) e la mobilità molecolare (1H NMR), è risultato uno strumento molto utile per una migliore comprensione delle caratteristiche fisiche e delle proprietà organolettiche della carne cotta, che sono strettamente legate alla diversa denaturazione delle proteine indotta dal processo di cottura. I risultati indicano che diversi livelli di vapore (umidità relative) determinano diverse prestazioni in cottura e caratteristiche qualitative della carne cotta.L’applicazione del vapore porta a tempi di cottura più brevi rispetto alla cottura in assenza di vapore quando la temperatura della superficie della carne risulta sufficientemente superiore alla temperatura del centro del prodotto fissata come termine della cottura. Cotture con bassa quantità di vapore e tempi di cottura brevi rispetto a quelli ottenuti in assenza di vapore, hanno determinato una maggiore resa di cottura e una maggiore tenerezza percepita della carne rispetto alla cottura con elevate quantità di vapore (prossime alla condizione di saturazione). Sono stati definiti i valori minimi di umidità relativa a basse temperature di cottura (80-150 ° C) in grado di determinare effetti positivi sulla qualità della carne e un elevato potenziale risparmio di acqua.A basse temperature di cottura l'impiego di ridotte quantità di vapore potrebbe essere considerato una valida alternativa alla cottura in condizione di saturazione, in modo particolare per applicazioni industriali, grazie alla maggiore qualità della carne di tacchino e al potenziale risparmio di acqua.