La presente memoria ha abordado el análisis de la fracción proteica de la leche y de distintos productos lácteos mediante técnicas analíticas de alta resolución. Está estructura en tres capítulos. En el primer capítulo se ha estudiado la determinacion de la relación proteína de suero/proteína total de la leche para detectar adiciones de suero. Se ha optimizado un método de espectroscopía ultravioleta de la 4ª derivada (UV 4th DS) que ha permitido detectar la adición de suero a la leche UHT en una proporción de un 5% en proteína. También se ha evaluado la determinación de la relación proteína de suero/proteína total mediante un método de electroforesis capilar en zona libre (CE) y un método de electroforesis capilar con SDS (SDS-CE) y se han comparado los resultados obtenidos mediante los métodos anteriores en muestras de leche sometidas a diferentes tratamientos térmicos, obteniéndose valores similares. En el segundo capítulo se han evaluado algunas técnicas aplicables a la detección de la adición de caseína o caseinato a quesos fundidios, Quarg y Mozzarella: Electroforesis capilar, Isoelectroenfoque en gradiente de pH inmovilizado (IPG-IEF), y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Por útlimo, en el tercer capítulo, se ha desarrollado un método de CE mediante el cual pueden cuantificarse simultáneamente la B-Lg y la para k-CN en muestras de leche y queso. La aplicación del método ha permitido separar algunos productos de degradación que aparecen en la leche cruda refigerada, atribuyéndose su presencia a la actividad proteolítica de bacterias psicrotrofas sobre la molécula de k-CN., Además, el método de CE desarrollado ha demostrado su utilidad en la caracterización de los quesos frescos por su proceso tecnológico de elaboración y en los quesos Mozzarella, además, por el tipo de leche utilizada en su elaboración.
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