Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen

摘要

Der wachsende Bio-Markt antwortet auf die Probleme industrieller Lebensmittelproduktion. Die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) muss als ein Treiber dieses Wachstums verstanden werden. Das Forschungsprojekt untersuchte, wie der Einsatz von ökologischen Produkten in diesen Einrichtungen und Betrieben verstetigt werden kann. udAnstatt erfolgreiche Fälle wurden solche untersucht, die bei der Einführung eines Bio-Angebotes gescheitert sind. Dadurch konnten Lernpotenziale bestimmt werden, um eine strategische Planungshilfe für AHV-Organisationen zu entwickeln, die hilft den Einsatz von Bio-Produkten zu verstetigen.udDafür wurden 26 qualitative Fallanalysen mittels Leitfadeninterviews zur Einführung von Bio-Angeboten durchgeführt. Begleitet und ergänzt wurden die Fallinterviews durch eine Befragung von 13 Experten des Bio-AHV-Marktes. udBei der Analyse der Fälle wurden interne Strukturen, Geschichten und organisatorische Verhältnisse aufgedeckt. Dabei wurde die Abhängigkeit der Gemeinschaftsverpflegung (GV) vom Tätigkeitssektor und übergeordneten Organisationsstrukturen festgestellt, wohingegen die Individualverpflegung (IV) sich nach den vom Gästesegment abhängenden Preis- und Qualitätsniveaus unterscheidet. Unter anderem wird die Bio-Zertifizierung von den GV-Betrieben in das vorhandene Qualitätsmanagement integriert. Im IV-Bereich wirkt der Qualitätsausweis über die Zertifizierung eher kontraproduktiv. Insgesamt ist ein Trend der Substitution der Bio-Qualität durch andere Qualitäten wie Regionalität festzustellen, wodurch Bio zunehmend austauschbar wird. Die Experteninterviews bestätigten die Befunde.udMittels Vergleichsanalyse zur Beantwortung der Ausgangsfrage konnte festgestellt werden, dass Entscheidungen bereichsspezifisch sind, die Bereiche sich aber bezüglich Problemidentifikation und -lösung beeinflussen. Als erfolgskritisch für das Bio-Angebot erwies sich nicht nur der Gästebereich, sondern auch die Produktqualität, die Belieferung, die Bio-Zertifizierungsauflagen sowie die Unterstützung durch übergeordnete Organisationsstrukturen. Dabei werden die Probleme von externen Impulsen getrieben, jedoch findet intern zwischen den Bereichen wenig Koordination statt. Ursache ist hier die mangelnde Reflexion über den Sinn der Nutzung von Bio-Produkten in den Organisationen samt ihrem Ressourcenbedarf. Mit der strukturellen Planungshilfe kann der Prozess der Einführung von Bio-Produkten planvoll und fokussiert hinsichtlich Ziel und Mittel unter Maßgabe der Reflexionen über getroffene Entscheidungen erfolgen.