Influence of stabilizers and other components on final quality of mixtures for ice-cream production

摘要

Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium vlivu stabilizátorů a dalších složek na výslednou kvalitu sypkých směsí pro výrobu zmrzlin. Diplomová práce byla řešena ve spolupráci s výrobcem směsí Frujo, a.s., Tvrdonice, a to za účelem výběru vhodného stabilizátoru pozitivně ovlivňujícího výslednou kvalitu výrobku. V rámci experimentální práce bylo analyzováno šest stabilizačních směsí, tři kompletní sypké směsi pro výrobu točených zmrzlin a jednotlivé suroviny pro výrobu těchto sypkých směsí. Sacharidy a lipidy byly stanovovány pouze ve stabilizačních směsích. Obsah sacharidů byl stanoven spektrofotometricky a pomocí HPLC/RI. Lipidové složky byly analyzovány pomocí TLC. Viskozita byla měřena rotačním viskozimetrem a byl sledován rozdíl tokových křivek jednotlivých kompletních směsí při užití odlišných stabilizačních směsí. Na základě měření viskozity byly vybrány vzorky, které byly podrobeny senzorické analýze. Stabilizační směs Stobicol byla podrobena analýze aktivních látek a byla u ní stanovena též antioxidační stabilita. Ve všech analyzovaných stabilizátorech i výsledných směsích byla testována mikrobiologická stabilita. Výsledné zmrzlinové směsi tří příchutí byly podrobeny analýze proteinů mikročipovou elektroforézou. Nejvyšší obsah celkových i redukujících sacharidů byl zjištěn v hydrolyzovaných vzorcích, přičemž nejvyšší hodnoty celkových sacharidů vykazovala stabilizační směs Meyprogen, u redukujících sacharidů směs Swissgum. Metodou TLC byl zjištěn téměř ve všech vzorcích obsah triacylglycerolů, který není v recepturách deklarován. U směsi Meyprogen byl potvrzen i výskyt diacylglycerolů, které by zde také neměly být přítomny. Na základě dosažených výsledků rheologických měření a srovnáním se senzorickou analýzou byl jako nejvhodnější stabilizátor k dalšímu průmyslovému použití navržen stabilizační produkt Meyprogen.