Akrylamid je nežádoucí karcinogenní složka tepelně opracovaných potravin, vznikající reakcí monosacharidů a asparaginu. V práci byl sledován vliv amonných a sodných kypřících látek na obsah akrylamidu v perníkách, přičemž byly aplikovány jak samotné tak v kombinaci s L-asparaginázou, která katalyzuje hydrolýzu asparaginu a tím eliminuje tvorbu akrylamidu v matrici. V práci byl také studován vliv vybrané řady anorganických solí na obsah akrylamidu v modelové matrici simulující složení cereálních výrobků. Zároveň byl sledován vliv těchto solí na aktivitu L-asparaginázy s cílem optimalizace podmínek její aplikace v technologii výroby cereálních potravin. Na základě experimentů bylo zjištěno, že je možné zredukovat obsah akrylamidu přídavkem L-asparaginázy o 40 % a anorganickými solemi v rozsahu 30 - 99 %, když nejvyšší účinnost eliminace měli sloučeniny NH4Cl a CaCl2.
展开▼
