Pengaruh Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Pasta Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

摘要

PENGARUH PENAMBAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PASTA TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) Tricia Juliani Purba1) Dwi Ishartani2) Dian Rachmawanti, A.2) ABSTRAK Pasta merupakan salah suatu produk emulsi minyak dalam air. Pasta terdapat dipasaran sekarang ini terbuat dari kacang tanah. Jumlah produksi kacang tanah cenderung menurun sedangkan jumlah konsumsi fluktuatif oleh karena itu perlu adanya variasi penggunaan bahan baku lain dalam pembuatan pasta. Alternatif bahan baku lain yaitu tempe koro pedang. Pembuatan pasta tempe koro pedang pada penelitian ini menggunakan VCO sebagai sumber lemak dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30% Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan VCO terhadap karakteristik pasta tempe koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi VCO berpengaruh terhadap viskositas, stabilitas emulsi, kadar air, lemak, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris aroma, kekentalan, daya oles dan rasa. Pasta tempe koro pedang memiliki nilai viskositas sekitar 275.000,000–349.750,000 cP, % indeks krimming sebesar 0,187-0,333%, kadar air 38,602-45,855%, lemak 0,765-18,990%, protein 8,153 – 10,015 %, dan aktivitas antioksidan sebesar 1,662-7,000%/ mg pasta. Produk terbaik dari pasta tempe koro pedang adalah produk pasta dengan penambahan VCO 30% Kata kunci : Pasta Tempe Koro Pedang, VCO, Tempe koro pedang 1)Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1913011