SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALIud(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:udKAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI

摘要

Tortila atau keripik jagung adalah snack olahan jagung yang mempunyaiudkadar protein rendah dan tekstur yang rapuh, sedangkan jali merupakan serealiaudyang tinggi protein dan tinggi kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untukudmengetahui pengaruh subtitusi jagung dengan jali terhadap kandungan proksimat,udaktivitas antioksidan, dan karaktersitik sensori tortila. Penelitian ini menggunakanudRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio jagung/jali =ud100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100.udHasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rasio jagung/jali dalamudpembuatan tortila meningkatkan kadar protein, kesukaan terhadap warna (hinggaudrasio 25/75), tekstur, pemekaran, overall, tetapi menurunkan kadar lemak, kadarudkarbohidrat, kadar abu, aktivitas antioksidan. Sedangkan terhadap kadar air,udkesukaan terhadap aroma dan rasa, substitusi tidak berpengaruh. Rasio substitusiudyang memberikan kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristikudsensori terbaik adalah jagung/jali = 25/75 dengan kadar protein 13,060%, aktivitasudantioksidan sebesar 22,789%, dan panelis memberikan respon sedikit lebih sukaudterhadap keseluruhan parameter sensori.udKata kunci : jali, jagung, tortila, karakteristik kimia, karakteristik sensori