加熱塩漬肉の発色促進に寄与する筋漿成分に関する研究(畜産学)

摘要

迅速エマルジョン塩漬法における肉製品の発色機構を解明するため, 筋肉構成成分のうち筋漿画分に存在する発色促進に有効な成分の検索を発色に及ぼす作用効果と共に追究した。1. 筋漿 : 豚内転筋より筋漿を調製し, これを透析法によって低分子量成分と高分子量成分含有の2画分に分け, 前者が後者より顕著な発色促進効果と亜硝酸塩分解能を示すことを明らかにした。2. 低分子量成分 : Sephadex G-50とG-15による2段階のゲルロ過を経て最終的に有効成分を含む2画分が得られた。すなわち, (1)還元型グルタチ