Studies on the Manufacture of Pidan from Chicken Egg (II) : Chemical structure and inspection of Pidan

摘要

本研究における鶏卵による皮蛋製造に関しては次の如く要約される。(1) 原料卵は出来るだけ新鮮卵を撰択し古卵は避けた方が良い。(2) 塗布剤中, アルカリ成分の滲透は製造日数, 皮蛋化, 凝固性に影響を与える如く思われる。(3) 皮蛋化卵の重量は原料卵に比較して増減の差が生ずるが, 重量の増減のみで皮蛋化卵の皮蛋化。凝固性は判定出来ない。(4) 原料卵に比較して皮蛋化卵において, 水分含量は卵黄で増大, 卵白で減少, 灰分含量は卵黄, 卵白共に増大した。(5) 貯蔵中, 転卵の実施は皮蛋化卵の皮蛋化, 凝固