Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production

摘要

Práce se zabývala možnostmi náhrady tradičních tavicích solí na bázi fosforečnanů a citranů různými hydrokoloidy při výrobě tavených sýrů. Cílem bylo vyrobit tavený sýr bez aplikace tradičních tavicích solí, který by byl homogenní. Pro studium byly vybrány modifikovaný škrob (s vázaným oktenyljantaranem sodným), low methoxyl pectin (sám i v kombinaci s emulgátorem ? lecitinem), locust bean gum, ? carrageenan a ? carrageenan. Hydrokoloidy byly aplikovány v koncentracích ? 1 % (w/w) finálního výrobku. Homogenita výrobků byla posuzována senzorickou analýzou, obrazovou analýzou mikroskopických preparátů a dynamickou oscilační reometrií. Modelové tavené sýry (bez tradičních tavicích solí) s 40 % (w/w) sušiny a 55 % (w/w) tuku v sušině, do kterých byly aplikovány 1.00 % (w/w) ? carrageenan nebo ? carrageenan, byly všemi třemi použitými metodami zhodnoceny jako homogenní.