Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius

摘要

La mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (BPH/BPF) et la méthode HACCP, est une obligation réglementaire imposée aux industries du secteur agroalimentaire (IAA) par la réglementation communautaire aussi bien que par les règles de l'OMC qui sont des transpositions des prescriptions du Codex Alimentarius. Cette mise en place d'un PMS, s'avère être une démarche difficile pour beaucoup de responsables d'IAA, en particulier du fait de la complexité des documents et méthodes d'application qui leur sont proposés. Ce mémoire de thèse décrit deux méthodes originales de facilitation pour la mise en œuvre de certaines prescriptions du Codex Alimentarius. La " méthode de gestion globale de l'hygiène dans les IAA " constitue un système rationnel d'organisation pour l'application des BPH/BPF, tandis que la " méthode alternative à l'arbre de décision " permet d'éviter les échecs fréquents, rencontrés dans l'utilisation de " l'arbre de décision du Codex " pour l'identification des CCP. Ces deux méthodes innovantes ont été établies en prenant comme base de raisonnement, un schéma validé d'apparition des accidents alimentaires, qu'ils soient sanitaires ou économiques.