Fideos con harina de chocho un estudio demuestra la ganancia en contenido nutricional de una pasta alimenticia y la conservación de sus propiedades, al sustituir parte de la sémola de trigo por harina de chocho

摘要

Este estudio examinó los efectos de sustituir la sémola de trigo por harina de “chocho” en la elaboración de una pasta alimenticia seca, larga y redonda en su corte transversal. El objetivo fue aumentar el contenido nutricional de la pasta, esencialmente la proteína, manteniendo las características fundamentales de la pasta. Se utilizó diseño experimental y la metodología de superficies de respuesta (RSM) para determinar el porcentaje óptimo de sustitución. Se siguió un procedimiento secuencial para llegar al resultado. Se definieron 2 factores que son la harina de “chocho” y el huevo, y 6 variables de respuesta y se realizó un diseño 2^2 con puntos centrales para tener un acercamiento a la región del óptimo. En base a los resultados obtenidos, se hizo un diseño central compuesto (CCD) sobre esta región para ajustar la relación entre factores y respuesta a un modelo de segundo orden. No se encontraron modelos cuadráticos que ajusten esta relación de forma apropiada; sin embargo se utilizó el método de deseabilidad (desirability) para optimización de varias respuestas en simultáneo. Se determinó que la mejor combinación de las dos harinas para la elaboración de una pasta más nutritiva, que mantiene las propiedades principales de la pasta hecha solo con sémola de trigo, se consigue con una sustitución de 25% de harina de chocho y con un 18% de huevo en la mezcla.