Studies on putrefaction of foods I : Changes in putrefaction products of fishes and Kamaboko during preservation (Department of Home Economics)

摘要

沖縄における冬期の室温(平均気温17℃, 平均湿度82%)と, 30℃恒温貯蔵中におけるアカマチ, サバ, 赤魚及びカマボコの腐敗生成物の経時変化について化学試験と官能検査を行った。pHは比較的弱酸性の状態で腐敗は進行しており, VBNは冬期といえどもカマボコ以外は24hrs.以内で30mg%をこし, 初期腐敗の状態に達していた。特に冷凍魚では解凍後腐敗の進行は早く, 室内放置のサバ及び赤魚, 恒温貯蔵のサバにHmが検出された。官能検査では, においがまず腐敗早期発見の因子となる。しかし化学試験と官能検査の相関はきわめてひくかった。