Studies on Awamori brewing using a mixture of Koji made for different time (Department of Bioscience and Biotechnology)

摘要

42時間麹に製糖麹中の20時間麹を混合して発酵原料に供する方式で泡盛の醸造試験を行ない,各種成分の変化について調べた。42時間麹と20時間麹を等量混合すると,それぞれ単独の場合よりもアルコール生成量が高かった。発酵3日目に20時間麹をモロミヘ加えても発酵開始時に添加した系とほぼ同量のアルコール生成量がみられ,順調な発酵が観察された。時間差麹を用いた発酵における最適な汲水割合及び発酵温度はそれぞれ1.5∿1.6及び20∿30℃の範囲であった。発酵4日間で全二酸化炭素量の93.5%に相当するガスが発生し,1日当たりのガス発生量は発酵2日目で最大値を示した。