Effect of amino-carbonyl reactions on the browning of sugarcane-top juice (Department of Agricultural Chemistry)

摘要

1.甘蔗汁にアミノ酸としてバリン, アラニン及びグルタミン酸, 糖としてグルコース, フルクトース及びスークロースが検出された。2.アミノカルボニル反応は, 温度及びpHが高い程起こり易かった。3.糖とアミノ酸の反応において, 295nmに最大吸収スペクトルを持つ褐変前の中間生成物(N-置換1-アミノ-1-デオキシ-2-ケトース)と思われる物質が蔗汁の褐変現象に関与しているものと推察された。4.Rf0.32のサトウキビ水溶性色素は, アラニンーグルコース反応によって生じたRf0.34の色素と同一で, グリコシルアミン類縁物であると思われた。5.アミノカルボニル反応溶液中に存在するといわれているイミダゾール化合物がサトウキビ水溶性色素中にも存在するらしいことが確認された。