Studies on the vat fermentation with Ryukyuai : (1) Effect of the various factors on the fermentation process (Department of Agricultural Chemistry)

摘要

琉球藍の醗酵建を実験室的に試み, その醗酵過程を経時的に観察すると共に正常な醗酵に影響を及ぼす諸因子について検討した。1)琉球藍の小規模醗酵建を行なった結果, 適切なpHの管理を行なうことにより500ml仕込みで醗酵させることができた。2)醗酵過程で還元された藍は, T.T.C.を用いて定量することができた。3)小規模醗酵建において, 仕込み時の泥藍および小麦粉の量はそれぞれ15%および1%が適量であった。4)醗酵建の最適pHは11.0∿11.5にあった。5)仕込み液に反種を添加することにより醗酵が促進された。6)最適醗酵温度は25∿30℃であった。醗酵温度を40℃以上あるいは10℃以下にした場合は醗酵が起こらなかった。