Production of Enzyme Hydrolyzing Soybean Protein from Monascus sp. No. 3404 (Department of Bioscience and Biotechnology)

摘要

Monascus属菌はとうふよう(大豆たん白質の発酵食品)の製造に用いられる麹カビであり,その生産するたん白質分解酵素はとうふようの熟成で重要な役割を担っている。本研究においては,紅麹菌における大豆たん白質分解活性の高い菌株のスクリーングを行い,その培養条件を検討した。その結果,大豆たん白質分解活性の高いMonascus sp. No.3404菌が選抜された。本酵素生産のための供試菌株の最適培養条件は,脱脂大豆粉(0.75%)及び蔗糖(8%)を含む液体培地(pH3.5)で,30℃,72時間振とう培養することに設定された。本酵素の反応最適pHは3.2で,反応最適温度は50℃であった。