Bound and Free Water in Boiled Egg White, Gelatin-gel and Konjak Estimated by Moisture Evaporation under Cold Temperature

摘要

茹でた卵白を一般の冷蔵庫中で低温化におくと,急速および緩慢という2段階の水分蒸発が起こった。われわれはこの現象が卵白タンパク質中の自由水と結合水によるものとして報告した(Nature, 1990)。本文は,それにゲル状ゼラチンおよびコンニャクにおける結果を加え,ここにその詳細を総括的に述べることを意図したものである。卵白中には約40種のタンパク質があるといわれる。微量成分を無視すると,タンパク質およびその構成アミノ酸残基の平均分子量はそれぞれ51,000および110と推定された。このことは,自由水および結合水がタンパク質1グラム当たり,それぞれ7および0.7gあり,さらに1アミノ酸残基あたりそれぞれ40および4molesあることを示していた。一方,5%のゲル状ゼラチンでは,ゼラチン1gに対して結合水は0.3gであった。このことは,ゼラチン中の平均アミノ酸残基の分子量が90と算出されるため,1アミノ酸残基あたり1.5molesの結合水に相当する。茹でた卵白中のタンパク質とゼラチン中の結合水量の差は,それぞれの構成アミノ酸の水に対する親和性の違いというより,むしろ構成アミノ酸そのものの違いによると示唆された。他方,コンニャクマンナンと呼ばれる糖で構成されているコンニャクでは,結合水はその構成糖成分であるグルコースまたはマンノース1moles当たり1.5molesと算出された。本文には,茹でた卵白におけるタンパク質中のアミノ酸残基およびコンニャク中の構成糖成分に対するそれぞれの自由水および結合水の存在様式を模式図で示した。このような水の存在様式をNMRによって推定されているが,それによる結果とも比較検討した。